كم تبقى عجينة البيتزا صالحة في الثلاجة؟

الجواب المختصر

لماذا لا تبقى مدة أطول

تواصل الخميرة عملها في الثلاجة، لكن ببطء. وفي اليومين أو الثلاثة الأولى يبني هذا العمل البطيء النكهة، ولهذا يتعمّد كثير من صانعي البيتزا ترك عجينتهم في البرودة. بعد نحو خمسة أيام ينفد غذاء الخميرة. فترتخي العجينة وتصبح لزجة، وتفوح منها رائحة كحول نفّاذة، وتعطي عند الخبز قاعدة مسطّحة باهتة.

العجينة التي فيها خميرة أقل تبقى مدة أطول. العجينة بنحو 0.3% من الخميرة الفورية معدّة للبقاء من يوم إلى ثلاثة أيام في الثلاجة. أما عجينة اليوم نفسه بنسبة 1% من الخميرة فتتخمّر أكثر من اللازم خلال يوم أو يومين.

طريقة حفظ عجينة البيتزا في الثلاجة

1. قسّم العجينة إلى كرات، كرة لكل بيتزا.
2. ادهن كل كرة بقليل من الزيت حتى لا تجف.
3. ضع كل كرة في وعاء مغطى خاص بها أو في كيس بسحّاب، مع مساحة تسمح بتضاعف حجمها.
4. ضعها في الثلاجة فورًا إذا كنت تنوي حفظها أكثر من يوم.
5. أخرجها قبل الخبز بساعة إلى ساعتين لتدفأ ويسهل فردها.

كيف تعرف أن عجينة البيتزا فسدت

• لون رمادي أو بقع رمادية. السطح تأكسد وجفّ.
• رائحة حموضة أو كحول قوية. رائحة التخمّر الخفيفة طبيعية. أما النفّاذة فلا.
• سطح لزج أو شديد الالتصاق لا يتماسك مع قليل من الدقيق.
• أي عفن، مهما كان لونه. تخلّص من الكرة كلها.

العجينة التي هبطت فقط تكون صالحة في الغالب. أعد تشكيلها كرة، واتركها ترتاح ساعة ثم اخبزها. ستكون القاعدة أكثر تسطّحًا وحموضة من العجينة الطازجة.

تجميد عجينة البيتزا

جمّد كرات العجين بعد التخمير الأول، مدهونة بالزيت ومغلّفة بإحكام، حتى ثلاثة أشهر. أذبها في الثلاجة طوال الليل، ثم اتركها خارج الثلاجة ساعة إلى ساعتين قبل فردها. ولا تُعِد تجميد عجينة أُذيبت.

حضّر الكمية المناسبة

أسهل طريقة لتجنّب العجينة القديمة أن تحضّر ما تحتاج إليه فقط. تعطيك حاسبة عجينة البيتزا مقادير الدقيق والماء والملح والخميرة لأي عدد من البيتزا، مع مقادير بخميرة أقل للعجينة التي تنوي حفظها في الثلاجة.