Quanto dura l'impasto della pizza in frigo?
Da tre a cinque giorni in un contenitore chiuso. Dà il meglio al secondo o al terzo giorno.
Ultimo aggiornamento: 12 novembre 2026
La risposta breve
| Dove | Per quanto |
|---|---|
| Frigo, impasto fatto in casa | Da 3 a 5 giorni |
| Frigo, impasto comprato | Fino alla data sulla confezione |
| Freezer | Fino a 3 mesi |
| Piano della cucina | Qualche ora, finché non raddoppia |
Perché non dura di più
In frigo il lievito continua a lavorare, solo più lentamente. Nei primi due o tre giorni questo lavoro lento sviluppa il sapore, ed è per questo che molti pizzaioli fanno maturare l'impasto al freddo di proposito. Dopo circa cinque giorni il lievito esaurisce il nutrimento. L'impasto diventa molle e appiccicoso, ha un odore pungente di alcol e in cottura dà una base piatta e pallida.
Un impasto con meno lievito dura di più. Un impasto con circa lo 0,3% di lievito secco istantaneo è pensato per restare in frigo da uno a tre giorni. Un impasto da usare in giornata, con l'1% di lievito, sarà troppo lievitato nel giro di un giorno o due.
Come conservare l'impasto della pizza in frigo
- Dividi l'impasto in un panetto per ogni pizza.
- Ungi leggermente ogni panetto con un po' d'olio perché non si secchi.
- Metti ogni panetto in un contenitore con coperchio o in un sacchetto con chiusura, lasciando lo spazio perché possa raddoppiare.
- Mettilo subito in frigo se pensi di tenerlo più di un giorno.
- Tiralo fuori una o due ore prima di infornare, così si scalda e si stende facilmente.
Come capire se l'impasto della pizza è andato a male
- Colore grigio o macchie grigie. La superficie si è ossidata e seccata.
- Un forte odore acido o di alcol. Un leggero odore di birra è normale. Uno pungente no.
- Una superficie viscida o molto appiccicosa che non si rassoda con un po' di farina.
- Qualsiasi traccia di muffa, di qualunque colore. Butta via tutto il panetto.
Un impasto che si è soltanto sgonfiato di solito si può usare. Riforma il panetto, lascialo riposare un'ora e inforna. La base sarà più piatta e più acidula rispetto a quella di un impasto fresco.
Congelare l'impasto della pizza
Congela i panetti dopo la prima lievitazione, unti e ben avvolti, fino a tre mesi. Scongelali in frigo per una notte, poi lasciali sul piano della cucina una o due ore prima di stenderli. Non ricongelare un impasto scongelato.
Prepara la quantità giusta
Il modo più semplice per non ritrovarsi con un impasto vecchio è preparare solo quello che serve. Il calcolatore dell'impasto per pizza indica farina, acqua, sale e lievito per qualsiasi numero di pizze, con una ricetta a basso contenuto di lievito per l'impasto da tenere in frigo.