ピザ生地は冷蔵庫で何日もつ？

結論

それ以上もたない理由

イーストは、冷蔵庫の中でもゆっくりと働き続けます。最初の2〜3日は、このゆっくりとした発酵が風味を育てます。多くのピザ職人があえて生地を低温で寝かせるのはそのためです。5日ほど経つと、イーストの栄養分が尽きてしまいます。生地はだれてべたつき、アルコールのにおいがきつくなり、焼いても平たく色の薄い生地にしかなりません。

イーストの少ない生地ほど長もちします。インスタントドライイースト約0.3%の生地は、冷蔵庫で1〜3日寝かせることを前提にしたものです。イースト1%の当日仕込みの生地は、1〜2日で過発酵になります。

ピザ生地を冷蔵庫で保存する方法

1. 生地をピザ1枚分ずつの玉に分けます。
2. 乾燥しないように、それぞれの玉に薄くオイルを塗ります。
3. 2倍にふくらんでも余裕のあるふた付き容器かジッパー付き保存袋に、1個ずつ入れます。
4. 1日以上保存するなら、すぐに冷蔵庫に入れます。
5. 焼く1〜2時間前に取り出して常温に戻すと、のばしやすくなります。

傷んだピザ生地の見分け方

• 灰色に変色している、または灰色の斑点がある。表面が酸化して乾燥しています。
• 強い酸味やアルコールのにおいがする。かすかなビールのようなにおいは正常ですが、鼻をつくにおいは異常です。
• 表面がぬるぬるしている、ひどくべたつく。少し打ち粉をしてもまとまらない場合です。
• カビが生えている。色を問わず、生地玉ごと捨ててください。

しぼんだだけの生地は、たいてい問題なく使えます。丸め直して1時間休ませてから焼きましょう。できたての生地に比べると、平たく酸味のある焼き上がりになります。

ピザ生地の冷凍

生地玉は一次発酵のあと、オイルを塗ってぴったり包めば、3か月まで冷凍できます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、のばす前に常温で1〜2時間置きます。解凍した生地の再冷凍は避けてください。

ちょうどよい量を作る

古い生地を出さない一番簡単な方法は、必要な分だけ作ることです。ピザ生地計算機なら、何枚分でも小麦粉、水、塩、イーストの分量がわかります。冷蔵庫で保存する生地向けに、イースト少なめのレシピも用意しています。