ピザ生地計算機

生地計算機の仕組み

ピザ職人が頼りにしている2つの考え方を使っています。1つ目は厚み係数（シックネスファクター）で、ピザ1平方インチあたりの生地の重さを表します。薄焼きクリスピーの生地は1平方インチあたり約0.065オンス、ニューヨークスタイルは約0.09オンス、パンピザやデトロイトスタイルは約0.12オンスです。これにピザの面積を掛けると、生地玉1個の重さになります。

2つ目はベーカーズパーセントです。すべての材料を、小麦粉の重さに対する割合で表します。加水率62%の生地なら、小麦粉100グラムに対して水が62グラムです。この方法なら、何枚分のレシピにも簡単に換算できます。

スタイルの選び方

• ナポリ：オイルも砂糖も入れない、水分の多いやわらかな生地。高温で一気に焼き上げます。
• ニューヨーク：オイルと砂糖を少し加えた生地。折りたたんで食べられるスライスになり、家庭用オーブンでもきれいな焼き色がつきます。
• 薄焼きクリスピー：水分少なめの生地を薄くのばします。
• パン、デトロイト：厚くて気泡の多い生地を、油を塗った型で焼きます。

イーストの量

発酵時間が長いほど、必要なイーストは少なくなります。当日仕込みの生地には、インスタントドライイーストが約1%必要です。常温で8〜12時間置く生地なら0.1%未満で足ります。冷蔵庫で1〜3日かける低温発酵は約0.3%で、風味が最もよくなります。予備発酵タイプのドライイーストはインスタントより3分の1ほど多く、生イーストは3倍の量が必要です。

これらはあくまで出発点です。小麦粉も室温もオーブンもそれぞれ違うので、最初に焼いた結果を見て調整してください。大人数にふるまう予定ですか？パーティー計算機で、作るピザの枚数がわかります。