Calcolatore dell'impasto per pizza
Scegli lo stile e la misura. Ottieni il peso esatto di ogni ingrediente per qualsiasi numero di pizze.
La tua ricetta
- Ogni panetto
- 289 g (10,2 oz)
- Impasto totale
- 1154 g
| Ingrediente | Grammi | Once | % del panettiere |
|---|---|---|---|
| Farina | 683 | 24,09 | 100,0 |
| Acqua | 430 | 15,18 | 63,0 |
| Sale | 15,0 | 0,53 | 2,2 |
| Lievito | 2,0 | 0,07 | 0,30 |
| Olio | 13,7 | 0,48 | 2,0 |
| Zucchero | 10,2 | 0,36 | 1,5 |
Come funziona il calcolatore dell'impasto
Si basa su due concetti cari ai pizzaioli. Il primo è il fattore di spessore: il peso dell'impasto per ogni pollice quadrato di pizza. Una base sottile e croccante usa circa 0,065 once per pollice quadrato, lo stile New York circa 0,09, la pizza in teglia e la Detroit circa 0,12. Moltiplica per la superficie della tua pizza e ottieni il peso di un panetto.
Il secondo sono le percentuali del panettiere. Ogni ingrediente è espresso come percentuale del peso della farina. Un impasto con il 62% di idratazione ha 62 grammi di acqua ogni 100 grammi di farina. In questo modo è facile adattare la ricetta a qualsiasi numero di pizze.
Che stile scegliere
- Napoletana: impasto morbido e molto idratato, senza olio né zucchero, cotto in fretta a temperatura altissima.
- New York: un po' di olio e zucchero per una fetta che si piega e che prende colore anche nel forno di casa.
- Sottile e croccante: impasto più asciutto, steso sottile.
- In teglia e Detroit: alta, alveolata e cotta in una teglia unta.
Quanto lievito usare
Più lunga è la lievitazione, meno lievito serve. Un impasto da usare in giornata richiede circa l'1% di lievito secco istantaneo. Un impasto lasciato a temperatura ambiente per 8-12 ore ne richiede meno dello 0,1%. Una maturazione in frigorifero da uno a tre giorni ne usa circa lo 0,3% e dà il sapore migliore. Di lievito secco attivo ne serve circa un terzo in più rispetto all'istantaneo, di lievito fresco il triplo.
Sono punti di partenza. Farina, temperatura di casa e forno cambiano ogni volta, quindi correggi il tiro dopo la prima infornata. Devi sfamare un gruppo? Il calcolatore per feste ti dice quante pizze preparare.
Domande sull'impasto per pizza
Quanto impasto serve per una pizza da 12 pollici?
Circa 290 g (10,2 oz) per una pizza da 12 pollici in stile New York. Una napoletana da 12 pollici ne usa un po' meno, una pizza in teglia circa un terzo in più.
Quanto impasto serve per una pizza da 16 pollici?
Circa 515 g (18,2 oz) per una pizza da 16 pollici in stile New York.
Quanto dura l'impasto della pizza in frigo?
Da tre a cinque giorni in un contenitore chiuso. Il sapore migliora nei primi due o tre giorni. Dopo, l'impasto diventa molle e acido. Per conservarlo più a lungo, congela i panetti: durano fino a tre mesi.
Quanto deve lievitare l'impasto della pizza?
Da una a due ore in un ambiente tiepido per un impasto da usare in giornata, con circa l'1% di lievito. Con meno lievito può lievitare per 8-12 ore a temperatura ambiente oppure per 24-72 ore in frigorifero.
Qual è la farina migliore per la pizza?
Una farina forte, ricca di proteine, come la Manitoba o una tipo 0 di forza, è la scelta più versatile per il forno di casa: dà una pizza elastica e ben strutturata. La farina 00 per pizza è perfetta per la napoletana cotta in un forno molto caldo. Anche una comune farina 00 da supermercato funziona, ma dà una base più morbida.
Si può usare la farina Manitoba per la pizza?
Sì. Una farina forte come la Manitoba è ideale per la pizza in stile New York e per quella in teglia. Le proteine in più sviluppano più glutine, quindi la base è più elastica e tiene meglio la forma.
Che lievito usare per la pizza?
Il lievito secco istantaneo è il più comodo: si mescola direttamente alla farina. Il lievito secco attivo va sciolto prima in acqua tiepida e ne serve circa un terzo in più. Di lievito di birra fresco ne serve il triplo rispetto all'istantaneo.
Si può fare la pizza senza lievito?
Per una pizza classica il lievito serve: fa crescere l'impasto e gli dà gran parte del sapore. Senza, puoi preparare una base tipo focaccina con il lievito istantaneo per torte salate oppure usare il lievito madre, ma la consistenza è diversa.