Calculadora de massa de pizza
Escolha o estilo e o tamanho. Veja o peso exato de cada ingrediente para qualquer quantidade de pizzas.
Sua receita
- Cada bola de massa
- 289 g (10,2 oz)
- Massa total
- 1.154 g
| Ingrediente | Gramas | Onças | % de padeiro |
|---|---|---|---|
| Farinha | 683 | 24,09 | 100,0 |
| Água | 430 | 15,18 | 63,0 |
| Sal | 15,0 | 0,53 | 2,2 |
| Fermento | 2,0 | 0,07 | 0,30 |
| Azeite | 13,7 | 0,48 | 2,0 |
| Açúcar | 10,2 | 0,36 | 1,5 |
Como a calculadora de massa funciona
Ela usa duas ideias em que os pizzaiolos se apoiam. A primeira é o fator de espessura: o peso de massa por polegada quadrada de pizza. Uma massa fina e crocante usa cerca de 0,065 onça por polegada quadrada, o estilo Nova York usa cerca de 0,09, e os estilos de forma e Detroit, cerca de 0,12. Multiplique pela área da sua pizza e você tem o peso de uma bola de massa.
A segunda é a porcentagem de padeiro. Cada ingrediente é medido como uma porcentagem do peso da farinha. Uma massa com 62% de hidratação tem 62 gramas de água para cada 100 gramas de farinha. Assim fica fácil ajustar a receita para qualquer número de pizzas.
Como escolher o estilo
- Napolitana: massa macia e úmida, sem azeite nem açúcar, assada rápido em forno muito quente.
- Nova York: um pouco de azeite e de açúcar, para uma fatia que dobra na mão e doura no forno de casa.
- Fina e crocante: massa mais seca, aberta bem fina.
- De forma e Detroit: grossas, aeradas e assadas em forma untada.
Quanto fermento usar
Quanto mais longa a fermentação, menos fermento você precisa. Uma massa feita no mesmo dia pede cerca de 1% de fermento biológico seco instantâneo. Uma massa deixada em temperatura ambiente por 8 a 12 horas pede menos de 0,1%. Uma fermentação lenta na geladeira, de um a três dias, usa cerca de 0,3% e dá o melhor sabor. O fermento biológico seco ativo pede cerca de um terço a mais que o instantâneo, e o fermento fresco, três vezes mais.
Esses valores são pontos de partida. Farinha, temperatura ambiente e forno variam, então ajuste depois da primeira fornada. Vai alimentar um grupo? A calculadora de festa diz quantas pizzas fazer.
Dúvidas sobre massa de pizza
Quanto de massa para uma pizza de 12 polegadas?
Cerca de 290 g (10,2 oz) para uma pizza de 12 polegadas (30 cm) no estilo Nova York. Uma napolitana de 12 polegadas usa um pouco menos, e uma pizza de forma, cerca de um terço a mais.
Quanto de massa para uma pizza de 16 polegadas?
Cerca de 515 g (18,2 oz) para uma pizza de 16 polegadas (40 cm) no estilo Nova York.
Quanto tempo dura a massa de pizza na geladeira?
De três a cinco dias em um pote tampado. O sabor melhora nos dois ou três primeiros dias. Depois disso, a massa fica mole e azeda. Para guardar por mais tempo, congele as bolas de massa por até três meses.
Quanto tempo a massa de pizza leva para crescer?
De uma a duas horas em um lugar morno, para uma massa feita no mesmo dia com cerca de 1% de fermento. Com menos fermento, ela pode crescer por 8 a 12 horas na bancada ou por 24 a 72 horas na geladeira.
Qual a melhor farinha para massa de pizza?
A farinha de trigo para pães é a melhor escolha geral para o forno de casa, porque o teor mais alto de proteína dá uma massa mais elástica e firme. A farinha italiana tipo 00 combina com a pizza napolitana assada em forno muito quente. A farinha de trigo comum funciona e dá uma massa mais macia.
Pode usar farinha de pão para fazer massa de pizza?
Pode. A farinha para pães é ideal para o estilo Nova York e para a pizza de forma. A proteína a mais forma mais glúten, então a massa fica mais elástica e mantém o formato.
Qual o melhor fermento para massa de pizza?
O fermento biológico seco instantâneo é o mais prático: vai direto na farinha. O fermento biológico seco ativo funciona depois de dissolvido em água morna, usando cerca de um terço a mais. O fermento fresco funciona com três vezes a quantidade do instantâneo.
Dá para fazer massa de pizza sem fermento?
Para a massa clássica, o fermento biológico é necessário. É ele que faz a massa crescer e dá a maior parte do sabor. Sem ele, dá para fazer uma massa tipo pão sírio com fermento químico ou usar fermento natural (levain), mas a textura é diferente.