Calculateur de pâte à pizza
Choisissez un style et une taille. Obtenez le poids exact de chaque ingrédient, quel que soit le nombre de pizzas.
Votre recette
- Chaque pâton
- 289 g (10,2 oz)
- Pâte totale
- 1 154 g
| Ingrédient | Grammes | Onces | % du boulanger |
|---|---|---|---|
| Farine | 683 | 24,09 | 100,0 |
| Eau | 430 | 15,18 | 63,0 |
| Sel | 15,0 | 0,53 | 2,2 |
| Levure | 2,0 | 0,07 | 0,30 |
| Huile | 13,7 | 0,48 | 2,0 |
| Sucre | 10,2 | 0,36 | 1,5 |
Comment fonctionne le calculateur de pâte
Il repose sur deux notions chères aux pizzaïolos. La première est le facteur d'épaisseur : le poids de pâte par pouce carré de pizza. Une pâte fine et croustillante demande environ 0,065 once par pouce carré, le style new-yorkais environ 0,09, les pizzas au moule et de style Detroit environ 0,12. Multipliez par la surface de votre pizza et vous obtenez le poids d'un pâton.
La seconde, ce sont les pourcentages du boulanger. Chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine. Une pâte hydratée à 62 % contient 62 grammes d'eau pour 100 grammes de farine. La recette s'adapte ainsi facilement à n'importe quel nombre de pizzas.
Choisir un style
- Napolitaine : une pâte souple et très hydratée, sans huile ni sucre, cuite très vite à très haute température.
- New-yorkaise : un peu d'huile et de sucre pour une part qui se plie et qui dore dans un four domestique.
- Fine et croustillante : une pâte plus sèche, étalée finement.
- Au moule et Detroit : épaisse, aérée et cuite dans un moule huilé.
Quelle quantité de levure
Plus la levée est longue, moins il faut de levure. Une pâte du jour même demande environ 1 % de levure sèche instantanée. Une pâte laissée 8 à 12 heures à température ambiante en demande moins de 0,1 %. Une fermentation lente d'un à trois jours au réfrigérateur en utilise environ 0,3 % et donne le meilleur goût. La levure sèche active se dose environ un tiers au-dessus de l'instantanée, et la levure fraîche à trois fois la quantité.
Ce sont des points de départ. Farines, température de la pièce et fours diffèrent : ajustez après votre première cuisson. Vous recevez du monde ? Le calculateur de pizzas vous indique combien de pizzas préparer.
Questions sur la pâte à pizza
Quelle quantité de pâte pour une pizza de 12 pouces (30 cm) ?
Environ 290 g (10,2 oz) pour une pizza de 12 pouces de style new-yorkais. Une napolitaine de 12 pouces en demande un peu moins, une pizza au moule environ un tiers de plus.
Quelle quantité de pâte pour une pizza de 16 pouces (40 cm) ?
Environ 515 g (18,2 oz) pour une pizza de 16 pouces de style new-yorkais.
Combien de temps se conserve la pâte à pizza au frigo ?
Trois à cinq jours dans un récipient fermé. Le goût s'améliore pendant les deux ou trois premiers jours. Ensuite, la pâte se relâche et devient acide. Pour la garder plus longtemps, congelez les pâtons jusqu'à trois mois.
Combien de temps faut-il laisser lever une pâte à pizza ?
Une à deux heures dans une pièce bien tempérée pour une pâte du jour même, avec environ 1 % de levure. Avec moins de levure, elle peut lever 8 à 12 heures sur le plan de travail ou 24 à 72 heures au réfrigérateur.
Quelle farine choisir pour la pâte à pizza ?
Une farine de force, riche en protéines (farine de gruau ou farine à pain), est le meilleur choix polyvalent pour un four domestique : elle donne une croûte bien moelleuse et élastique. La farine italienne de type 00 convient à la pizza napolitaine cuite dans un four très chaud. Une farine de blé ordinaire fonctionne aussi et donne une croûte plus tendre.
Peut-on utiliser de la farine à pain pour la pâte à pizza ?
Oui. La farine à pain est idéale pour la pizza new-yorkaise et la pizza au moule. Ses protéines plus abondantes développent davantage de gluten : la croûte a plus de mâche et se tient mieux.
Quelle levure utiliser pour la pâte à pizza ?
La levure sèche instantanée est la plus simple : elle se mélange directement à la farine. La levure sèche active s'utilise après dilution dans de l'eau tiède, en en mettant environ un tiers de plus. La levure fraîche se dose à trois fois la quantité de levure instantanée.
Peut-on faire une pâte à pizza sans levure ?
Pour une croûte classique, il en faut. La levure fait lever la pâte et lui donne l'essentiel de son goût. Sans elle, on peut préparer une pâte de type galette avec de la levure chimique, ou utiliser un levain, mais la texture est différente.